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见手青 在云南的雨季,我们甘愿成为野生菌的俘虏。

更新时间:2021-02-23 20:10:54

说到云南,我们会想到美丽的西双版纳,情侣们向往的苍山洱海,傣族人民激情澎湃的泼水节,当然还有难忘的云南特产。

说到云南菜,可以随便说:玫瑰蛋糕、过桥米线、辣椒鸡、气锅鸡等等。今天,我们想谈谈云南的另一个特产——野生蘑菇。

云南人等了一年的雨,就是想吃野蘑菇。如果雨季细菌吃不好,国民脾气可能会持续到明年。

然而,这些仍然无法抵挡云南人对野生蘑菇的热情。只要你说“走,吃决尔克”,距离就不再是问题。

云南人对细菌如此死心塌地是什么原因?不知道也没关系。我们给你找到了。

细菌来自云南

这是天赐的礼物

云南有多少种细菌?明代范志恒编纂的《广菌谱》中有119种食用菌。但从明代中原对云南的认识来看,这个数字只是一个非常保守的估计。

就野生真菌而言,世界上有600多种食用菌,中国有360种,云南省有270种,几乎占世界的一半,居中国第一。

说起这个,可能有人会问为什么云南的细菌这么多。云南人会告诉你:谁知道呢?上帝给的。

云南虽然地处边陲,远离大海,但凭借其得天独厚的地理优势,最终收获这些取之不尽、用之不竭的山珍海味,不失为一种上天的眷顾。

在云南的雨季,人们永远不能谈论细菌。从山区到市场,人们永远吃不腻细菌。

就连七菇八菌也是有区别的。

外人可能不知道云南人有多爱野生蘑菇。如果一个外国人和云南人聊天,把野生蘑菇说成“蘑菇”,我们云南人肯定会给个白眼,回到最后一句话:“是绝儿,是野生绝儿。」

①云南的两种细菌:野生菌和人工菌

在云南人的美食世界观里,蘑菇只能算是人工菌。大家平时都吃各种“蘑菇”,又细分为平菇、草菇、秀珍菇。云南人懒得鉴定。他们被简单粗暴地称为“人造细菌”,然后就结束了...然后他们一心想野生细菌。

人造细菌

即便如此,在野生菌系统中,云南人的爱好也很重要,完整的荣辱链如下-

② |野生菌之王:松茸、松露、甘巴菌、牛肝菌、鸡枞

松茸伞已经打开,伞还没有打开。已经打开的蘑菇伞,云南人叫“开花”,叫开花松茸,适合煲汤,肥美丰满;蘑菇伞叫桐荣,而五彩云南酒就是用这样的原料制成的。口感酥脆、甜丝丝、香味浓郁,最适合制作松茸生鱼片。

上世纪80年代,松茸没有那么受欢迎。甚至蘑菇农上山发现了松茸,还捂着鼻子表示不屑。但被日本人发现云南有松茸后,有抗癌作用,价格直接从之前的每公斤5毛钱涨到每公斤几千元,真的风靡全国。

块菌的“天堂般的味道”从一开始就被厨师和美食家公认为昂贵的食物,注定它不能成为大多数人的食物安慰。

块菌对生长环境非常讲究,只要阳光、水分、土壤pH值稍有变化就无法生长。目前世界上只有法国、意大利和中国南方城市云南省楚雄州出产,埋在地下30-90厘米。产量很小,极难找到。

块菌味道很特别。有人说是皮革、麝香、烟草和巧克力...她那种美妙的品味,即使无数学者都是穷字,也很难形容。它独特的风味与法国鹅肝和鱼子酱一起被称为食物的“三王”。

Gamba菌。缩水不容易清洗。松针经常夹杂在皱纹里。蘑菇肉坚韧,纤维细腻。其独特的风味与风干牦牛肉相似。能欣赏干巴菌的人不多,云南也不是人人都爱。

干巴菌有一种特殊的味道,对喜欢的人来说有点让人着迷。当他们闻到它的时候,他们就不能走路了。对于不喜欢的人,永远不会有任何尝试的欲望。

牛肝菌有很多种,常见的有黑、黄、白、红。牛肝菌,味道不错,最受欢迎,也最有争议。请找专业的烹饪高手,以免中毒。

鸡枞,味甘,味脆,老少皆宜。汪曾祺先生曾给予他“鸡枞为菌王”的最高赞誉。

据菇农说,有一种长鸡杉。晚上不吃的话,晚上它会悄悄长大,伞盖会打开,蘑菇柄会变长。它就像一种珍贵的食用菌,吸引着夜晚的灵魂,受到古今中外的赞誉。

③ |野生真菌中产阶级:羊肚菌、棕榈

羊肚菌酥香,有名字,帽参差不齐,很像倒置的羊肚。喜欢较低的温度,云南的主要产区是丽江和香格里拉。

羊肚菌是一种珍贵的食用菌,味道鲜美,具有很高的营养和保健价值。富含18种氨基酸和17种微量元素,香味美不胜收。被誉为“真菌之皇”。

棕榈脆嫩,易于咀嚼,形状扁平宽大,基本无柄。这有点像一只大老虎在地上的脚印。它的味道很嫩,价格往往是每公斤几百。

④ |著名野生菌的分界线:绿头菌

绿头菌滑腻酥脆的口型也是菌位系统的分割线:绿头菌下的菌一般被云南人称为“杂菌”,但价格还是很贵的。

杂菌中有相当多的显著菌,如红乳菇、绿脓杆菌、熟玉米菌、鸡油菌等,大小相近,颜色有深橙色、黄铜色、麦黄色、亮黄色,有脆或糯的不同口味,为四姊妹花。

吃野生蘑菇的自由式

你得看看云南人

云南的野生蘑菇很容易买到,但是真正吃到好吃的就不容易了。如何做到这一点,全靠我们云南人自己。

在云南,吃素要吃菌,菌越贵越必不可少。因为蘑菇本身的味道比其他调料高,越甜越贵的蘑菇越简单。

① |干巴菌唯一的办法:炒

云南人尝试了几百年,终于确定了干巴菌唯一的办法:把当地皱巴巴的青椒切碎,然后用猪油炸。因为猪油更能刺激肝巴菌的香气。这也是为什么干巴菌每年要吃几次,虽然贵。那种带有山野风味的菌类气味,在外面游荡的云南人一闻到就会哭,蓝天白云红地开始在心里狂涌。

七菜云南菜焦云干巴菌

2 |全民爱鸡的原因是放纵

鸡枞树的吃法有很多种,既可以作为单菜,也可以搭配蔬菜、鱼和各种山珍海味。无论是炒、炸、腌、炒、拌、炖、烤、焖、蒸还是做成汤,它的味道都很鲜,所以汪曾祺先生称赞它,不无根据。

七才云南餐厅烤鸡宗

炒鸡太奢侈了。在家里,大多数人喜欢用鸡肉炖鸡汤,或者炒个蛋花烧碗汤。除了改善汤的鲜美口感,最重要的是品尝鸡枞丝的甜味。鸡枞树看起来饱满丰满,但入口简单香甜,外观和口感有一种奇怪的对比。

七菜云南菜焦云炸鸡宗

不能吃鸡,可以做成鸡油,所以香气更浓。许多家庭在雨季制作一批油浸鸡杉,储存在冰箱里。秋冬来临,油浸鸡杉一次又一次的成功挽回食欲。无论搭配什么主食,都能让人食指一动,随便吃撑墙。可以说是主食的灵魂伴侣。

七菜云南餐厅农资鸡枞鱼肚

3 |高贵的松茸,不要和旁边妖娆的婊子混在一起

松茸是云南最有礼貌的真菌之一,从来不给食客添麻烦。做刺身,炒菜或者煲汤,基本不用任何额外的烹饪。简单、清澈、透明,但有一种不逊于任何菌类的清脆香味。

鹿茸洗净切片,用云南的山葵擦掉,淋上酱油和芥末,直接蘸着吃。

如果是油煎的,不要选黄油。虽然味道不错,但是一个容易油腻,一个黄油太浓,三个容易炸黑渣,影响观感。

七菜云南餐厅刺身松茸

懂得吃的人会选择用藏式酥油,味道比较好,不容易尝,也不容易产生黑渣。最后一招,把盐放在最后。放早了就不香了。

七菜云南餐厅烤肉串

4 |爱与恨的牛肝菌,老老实实做

有很多木耳红。首先答应我千万不要像鸡枞一样生吃好吗?在云南,如果你说一个人有问题,你会说:“你怕吃了凉拌就绿了。”。牛肝菌一定要趁热吃。

另外牛肝菌的切片要均匀。否则炒的时候,蘑菇肉因为粗细不同,很难把握是否完全煮熟,你会“见小人”。

多彩云南餐厅焦云牛肝菌

炒牛肝菌时,随时翻炒,防止细菌糊。而且在炒菜过程中,随时抖掉站在锅铲上的菇肉,这是防止糊和不熟,否则会“遇见小人”。

七菜云南餐厅干角牛肝菌

说这么复杂,不吃也不行?随你便,不吃,你永远不知道牛肝菌有多香。炒干辣椒后看到手,是打开食欲的关键。个人认为,没有第二种方法可以最大限度的释放牛肝菌本身的香味。而且青椒炒干后,青手里还有很多香脆的蒜片。在熟悉的味道中,还有一丝绿手的妩媚气息。

⑤ |其他野生菌,随意就好

至于其他野生菌,第一,没有上面那么出名,所以吃的少;其次,它们基本上是无毒的。这样的话,不管是炒菜还是煮汤,祝你开心。只要记住一件事,元素元素。

——

说了这么多,这就是云南人致力于野生蘑菇的原因。云南人知道,所有的等待都是值得的。

愿意被他们俘虏,因为“有人问你细菌怎么样,有人陪你白头到老”是云南人朴素的幸福。

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